Mattelott (Fischragout auf elsässische Art)

Für 6 Personen

Zutaten

2 1/2 kg kochfertigen Süßwasserfisch

(Hecht, Schleie, Aal, Zander etc.),

Köpfe und Schwänze für die Brühe aufheben,

3 Schalotten,

1/2 l Riesling oder Mandelberger,

70 g Butter,

50 g Mehl,

1/4 l Sahne,

1 Bouquet garni

(1 Lorbeerblatt und

3 Nelken auf etwas Lauchgrün stecken und

Petersilie),

Salz

Pfeffer

Die von den Flossen befreiten, geschuppten, ausgenommenen und gewaschenen Fische in ca. 70 g schwere Stuecke schneiden. Diese in eine mit Butter bestrichene feuerfeste Form geben. Die feingehackten Schalotten zugeben. Leicht salzen und pfeffern. Aus den Fischkoepfen und -schwaenzen, dem Bouquet garni, 1/4 l Riesling und 1/2 l Wasser eine Bruehe bereiten. Salzen, pfeffern und 30 Minuten kochen.

Die kochende Bruehe ueber die Fischstuecke giessen. Mit Deckel oder Alufolie abdecken und im Backofen (180 Grad C/Stufe 6) 12 bis 15 Minuten garen. Den Fond in eine Edelstahl- oder Kupferkasserolle geben. Im Kontakt mit gewissen Metallen wie z.B. Aluminium nimmt die Sauce eine nicht sehr appetitliche graue Farbe an. Zum Binden der Sauce 50 g weiche Butter und 50 g Mehl vermischen und diese Mischung unter staendigem Ruehren unter die vom Herd genommene Sauce geben. Ca. 30 Minuten eindicken lassen, dann die Sahne zugeben und noch einmal kurz aufkochen. Den waehrend der Zubereitung der Sauce warmgehaltenen Fisch auf einer heissen Platte anrichten. Die Sauce abschmecken und durch ein Sieb passieren.


Stichworte	Aal, Elsass, Fisch, Fischgerichte, Hecht, Meeresfrüchte, Ragout, Schleie, Süßwasser, Zander

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