Nachdem die Flossen entfernt sind, den Stockfisch 24 Stunden in kaltes Wasser legen. Danach spuelen
und in einem grossen Topf mit kaltem Wasser zum Kochen bringen und 30 Minuten sieden lassen. Danach
in einem Sieb abtropfen und die Graeten entfernen. Die Haut jedoch nicht abziehen, da sie zum Binden der
Masse nuetzlich ist. In einem grossen, moeglichst gusseisernen oder kupfernen Topf Olivenoel zum Sieden
bringen. Wenn das Fett raucht, den Stockfisch hineingeben und sofort mit heftigem Ruehren beginnen. Den
Topf von der Herdplatte nehmen, die Masse weiter energisch mit dem Kochloeffel bearbeiten. Allmaehlich
die kochende Milch und etwas Olivenoel unterruehren.
Knoblauch, Petersilie und Sardelle im Moerser zerdruecken. In einer Pfanne in etwas Olivenoel leicht
anbraten. Unter die Stockfischmasse ruehren. Mit Pfeffer abschmecken und zum Schluss die geriebene
Schale einer Zitrone in die Masse einruehren. Brot in Olivenoel roesten und zur warmen oder kalten
Brandade servieren.
(de Font-Verger: "Die Kueche der Provence", HAeDECKE-Verlag)