Das gesiebte Mehl wird mit Weisswein und Olivenoel zu einem zarten, etwas dickfluessigen Teig geruehrt.
Leicht salzen.
Der Eischnee wird darunter- gemengt.
Zu bemerken ist, dass dieser Teig erst kurz, ehe man denselben braucht, angemacht werden darf, denn
langes Stehen wuerde ihn verderben. Ebenso ist darauf zu sehen, dass er die gehoerige Dicke hat und die
Beimischung des Oels genau ist, denn ein Loeffel voll Oel zuviel macht ihn fett, und bei zu wenig wird der
Teig nach dem Backen wieder weich und zaeh.
(Johann Rottenhoefer, "Anweisung in der feinen Kochkunst", Verlag Lothar Borowsky