Frau Tresch, Wirtin im Bahnhofsbuffet in Goeschenen, erzaehlt uns heute von einem Gericht, das seit der
Zeit des Gotthardbahntunnelbaues in ihrem Dorfe ueberliefert wird: Die Cazzuola. Sie nimmt eingesalzene,
in
Wuerfel geschnittene Schweinerippchen oder Speck aus dem Salz und waessert sie etwa 1 Stunde lang in
kaltem Wasser, damit sie etwas Salz verlieren. Dann schuettet sie die Ragoutstuecke ab, laesst sie gut
abtropfen, gibt sie in eine Kasserolle und braet sie rundherum schoen braun an. Darauf schuettet Frau
Tresch den groessten Teil des Fettes ab, gibt das in Streifen geschnittene Gemuese hinzu und laesst alles
zusammen gut anziehen. Nun greift sie zur Weissweinflasche und loescht ab, fuellt dann mit Wasser auf,
bis das Fleisch knapp ueberdeckt ist und laesst dieses Gemisch ungefaehr anderthalb Stunden lang
kochen.
Nach dieser Zeit sollte das Wasser fast eingekocht sein. Frau Tresch serviert Cazzuola zusammen mit
Salzkartoffeln. Das kraeftige Gericht schmeckt uns heute noch ebenso gut wie seinerzeit den italienischen
Arbeitern beim Gotthardtunnelbau, die das Rezept mitgebracht und im Urnerland zurueckgelassen haben.
Die Cazzuola sei seit 1880 bis in die zwanziger Jahre unseres Jahrhunderts hinein als weitherum
beruehmte Spezialitaet im Bahnhofbuffet Goeschenen gekocht worden, als noch der Vater des
unvergessenen Schriftstellers Ernst Zahn und spaeter dieser selbst dort als Paechter die Wirtschaft
fuehrte.