In einer Bratpfanne Butterschmalz erhitzen. Darin die halbierten Karotten, die ebenfalls halbierten
Schalotten, den rohen Schinken und die Gewuerze anduensten. Wenn das Gemuese Farbe angenommen
hat, zusammen mit dem Schinken aus der Pfanne nehmen und das Fleisch in dem aromatisierten Fett von
allen Seiten anbraten. Bei reduzierter Hitze das Gemuese wieder zum Fleisch geben und den Schinken
darueberdecken.
Dann mit der Bruehe oder dem Rotwein abloeschen. Je nachdem, wie man das Fleisch haben will
(durchgebraten, mittel oder blutig) muss die Bratzeit bemessen werden. Wer das Fleisch rosa (also
medium) moechte, nimmt es nach etwa 20 bis 30 Minuten heraus und laesst es auf einem Brett kurze Zeit
ruhen, damit der Saft im Fleisch stockt. Dann das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden und mit dem
Gemuese umlegen.
Den Bratenfond daruebergiessen. Ueber das Fleisch reichlich Sauerrahm geben. Man kann aber auch den
Bratenfond mit Sauerrahm verfeinern und ueber das Fleisch geben.
(Feisst: Kulinarische Streifzuege: Baden, Sigloch-Edition)