Die ausgebeinte Keule auseinanderklappen und mit dem Doppelwacholder begiessen. Eine Stunde ziehen
lassen, dabei mehrmals wenden und nach der Haelfte der Zeit mit zerdrueckten Wacholderbeeren,
Thymian und schwarzem Pfeffer bestreuen. Gewuerze ins Fleisch druecken. Einige Specksscheiben auf
die Innenseite der Keule legen und diese fest zusammenrollen. Mit ungeleimtem Faden binden.
Aussenseite trockentupfen, leicht salzen und in einem Braeter in der Butter auf allen Seiten gruendlich
anbraten. Zwiebel in Scheiben schneiden und kurz mit anbraten. Rotwein zugiessen, die restlichen
Speckseiten auf den Braten legen. Im zugedeckten Topf etwa 1 1/2 Stunden auf kleiner Hitze schmoren.
Dabei oefter den Braten umwenden und jedes Mal die Speckscheiben wieder obenauf legen. Braten
herausnehmen, Speckscheiben wegwerfen. Sauerrahm in den Topf ruehren und diese Sosse
abschmecken, durch ein Sieb abgiessen und separat servieren.
(Horst Scharfenberg: Aus Deutschlands Kuechen, Hallwag Verlag)