400 g gekochtes Rindfleisch oder andere Siedfleischreste,
400 g rohe Schweineschulter,
2 Eier,
1 groß. Zwiebel,
2 Schalotten,
2 Knoblauchzehen,
Petersilie,
Schnittlauch,
etwas Muskatnuss,
Salz
Pfeffer
Nudelteig:
500 g Mehl,
4 Eier,
1 Becher Wasser
(1 oder 2 dl je nach der Größe der Eier),
1 EL Salz,
1 TL Essig
etwas Öl
etwas Butter,
2 l Rindsbouillon
Mit dem Teig beginnen. Das Mehl auf ein Brett geben, in eine Vertiefung die Eier schlagen. Das in Wasser
aufgeloeste Salz, das ganze Wasser oder einen Teil davon, sowie einen Teeloeffel Essig zufuegen. Der
Essig sorgt fuer die Oxidation des Eigelbs und beschleunigt so das Trocknen des Teigs. Diesen Teig gut
durchkneten. Zwei Kugeln formen und eine Stunde ruhen lassen.
In der Zwischenzeit fuer die Fuellung das gekochte Rindfleisch und das rohe Schweinefleisch durch den
Fleischwolf drehen (mittlere Lochgroesse). Die Zwiebel und die Schalotten klein hacken und in etwas
Butter glasig duensten. Mit den Eiern, dem kleingehackten Knoblauch, Schnittlauch und Petersilie unter
die Fuellung mischen. Eine Prise geriebene Muskatnuss zufuegen. Salzen und pfeffern. Die Teigkugeln 3
mm duenn ausrollen. Die Fuellung gleichmaessig auf den runden Teig verteilen und das Ganze wie bei
einer Biskuitrolle einrollen. Dann die Rolle in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden und diese in einer
Oel-Butter-Mischung auf beiden Seiten goldgelb anbraten. Mit der heissen Bruehe abloeschen und auf
kleiner Flamme 15 bis 20 Minuten koecheln lassen.
Die Fleischschnecken werden mit etwas Bruehe heiss in einem Suppenteller serviert. Dazu gibt es einen
gruenen Salat.
(Simone Morgenthaler, Ernest Wieser, Louis Fortmann: Die besten
Rezepte aus dem Elsass, Edition DNA, Strassburg)