Zwiebel und Paprikaschote im heißen Olivenöl dämpfen. Tomaten, Salz und Pfeffer zufügen und so lange
köcheln lassen bis die Sauce sämig ist.
Käse dazugeben und gut vermischen. Sauce in kleine Auflaufförmchen geben und jeweils ein Ei darüber
schlagen. Die Förmchen in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen stellen bis das Eiweiß gestockt ist.
Über das fertige Spiegelei Salz, Pfeffer und Petersilie streuen.