Fleischgerichte und Innereien

Gemspfeffer



Für 1 Keine Angabe

Zutaten

  • 1 kg in ragoutgroße Stücke geschnittenes Gemsflei
  • 3/4 l Veltliner-Wein,
  • 1/4 l Rotweinessig, guter
  • 1 Karotte, in Rädchen geschnitten,
  • 1/2 Lauchstengel, längs aufgeschnitten,
  • 1/4 Sellerieknolle, gevierteilt,
  • 1 Zwiebel, geviertelt,
  • 10 schwarze Pfefferkörner,
  • 10 Wacholderbeeren,
  • 3 Knoblauchzehen, entzweigeschnitt
  • 3 Lorbeerblätter,
  • 1 Bd. Petersilie,
  • 1 TL Salz
  • Sauce:

  • 3 EL Sonnenblumenöl,
  • 3 ganze Walnüsse samt der harten Schale,
  • 3 EL Öl,
  • 3 EL Mehl,
  • Salz,
  • Pfeffer,
  • 2 dl Rahm,
  • 50 g bittere Schokolade, gerieben
  • Das Fleisch wird in ein Keramikgefaess gegeben, der Wein und saemtliche Zutaten werden aufgekocht und ueber das Fleisch geschuettet. Zudecken, an einem kuehlen Ort 5-6 Tage stehen lassen. Das Fleisch aus der Beize nehmen (diese nicht wegschuetten!), gut trockentupfen. (Anstatt Gemsfleisch kann auch anderes Wildbret und anstatt Veltliner kann ein anderer schwerer, trockener Rotwein verwendet werden.) Das Fleisch in zwei Portionen teilen, jede mit 1 EL heissem Sonnenblumenoel scharf anbraten. Mit einer Haelfte der Beize abloeschen, die Walnuesse beigeben, je nach Alter des Tieres 1 1/2 - 2 Std. auf kleinem Feuer kochen, eventuell von der zurueckbehaltenen Beize noch mehr zugeben. In einer weiteren Pfanne das Oel erhitzen, das Mehl beigeben und braun roesten, die Pfanne vom Feuer nehmen, mit dem Rest der Beize das geroestete Mehl abloeschen, fuenf Minuten koecheln lassen, den Rahm und die Schokolade beifuegen, nochmals bis knapp zum Siedepunkt erhitzen (aber nicht mehr kochen!). Die Walnuesse im Fleisch entfernen, die Sauce ueber das Fleisch schuetten. Mit Polenta oder Teigwaren servieren.

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