Fleischgerichte und Innereien

Ardezer Fleischtorte



Für 8 Personen

Zutaten

  • 320 g Kalbfleisch (vom Ragoutstück),
  • 320 g Schweinefleisch (vom Ragoutstück),
  • 180 g grüner Speck,
  • 70 g geräucherter Speck,
  • 50 g Geflügelleber,
  • 70 g Champignons,
  • 100 g Apfelschnitze,
  • 2 EL Öl,
  • 3 EL Madeira (portugiesischer Süßwein),
  • 3 EL Cognac,
  • 3/4 EL Salz,
  • 1 Zweig Thymian,
  • 2 Blatt Salbei,
  • 1/2 Blatt Lorbeer,
  • 2 Eier verquirlt,
  • 1 dl Rahm,
  • 100 g Sultaninen,
  • 100 g dünne Spickspeckscheiben
  • Fleisch- und Speckstuecke in gleich grosse, ca. 40 g schwere Stuecke schneiden und im sehr heissen Oel kurz anbraten.

    Gefluegelleber, Champignons und Aepfel ebenfalls beigeben und mitduensten. Mit dem Madeira und Cognac abloeschen und flambieren. Wuerzen mit Salz, Thymian, Salbei und Lorbeer.

    Masse erkalten lassen und durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes drehen. Eingeweichte Sultaninen druntermischen.

    Terrinenform mit den Spickspeckscheiben exakt auslegen. Fleischmasse einfuellen und mit einem Essloeffel flachdruecken, damit keine Hohlraeume entstehen. Speckscheiben einschlagen. Terrinendeckel aufsetzen.

    Die Fleischtorte im Ofen im Wasserbad bei ca. 160 Grad waehrend 45 bis 60 Minuten pochieren. Terrine in der Form erkalten lassen.

    Gestuerzte Fleischtorte in 1 cm dicke Tranchen schneiden. Mit Blumenstielen aus Lauch, einem mit Preiselbeeren gefuellten Apfel und geviertelten Essigzwetschgen kann ein gefaelliger Teller angerichtet werden.

    Stichworte

    Engadin, Fleisch, Fleischgerichte, Innereien, Kalb, Schwein

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