Sauerteigbrot mit Roggen- und Ruchmehl (Weizenmehl) Type 1050
Für
4
Brote
Zutaten
250 g "neuer" Sauerteig
oder
150 g "alter" Sauerteig
mit
100 g Wasser,
600 g Ruchmehl (Weizenmehl) - Typ 1050,
400 g Roggenmehl - Typ 1150,
25 g Salz,
eventl. 1 EL Brotgewürz,
450 g Wasser
"Alter" Sauerteig mit 100 g Wasser gut vermengen ("neuer" Sauerteig ohne Wasser). Ruchmehl und
Roggenmehl in eine Schuessel sieben. In der Mitte des Mehls eine Vertiefung machen. Den Sauerteig
hineingeben.
Etwas Mehl darunterruehren. Mit einem nassen Tuch bedeckt ueber Nacht stehen lassen. Der Vorteig
bildet eine Kruste. Das macht aber nichts.
Salz dazugeben. Mit Hilfe des Backhorns (Teigschabers) oder des Kochloeffels nach und nach 450 g
Wasser und eventl. Brotgewuerz druntermischen. Mit den Haenden gut durchkneten. Mit einem nassen
Tuch bedeckt mindestens 6 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Tuch eventl. nochmals nass
machen.
Teig auf eine mit Ruchmehl (nicht Roggenmehl!) leicht bestreute Arbeitsplatte stuerzen. 5 Minuten
durchkneten.
Ein 150 g schweres Stueck davon wegnehmen. Rest zu einer Kugel formen.
Diese in vier gleich grosse Teile teilen.
Jeden Teil nochmals durchkneten und zu einem Laib formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes oder
gefettetes Kuchenblech legen.
Mit einem nassen Tuch bedecken. Mindestens 2 Stunden gehen lassen. Eine mit kochendem Wasser
gefuellte Auflaufform auf den Boden des Backofens stellen. Konventionellen Backofen auf 220 Grad,
Umluft-Backofen auf 200 Grad, Gas-Ofen auf Stufe 4-5 einschalten.
Die Brote mit 2 EL Sonnenblumenoel bepinseln, kreuzweise einschneiden und einschieben. Totale
Backzeit 1 Stunde.
Nach 40 Minuten umdrehen (Boden gegen oben drehen).Auf einem Gitter auskuehlen lassen. Das Brot
kann bis zu 4 Wochen tiefgekuehlt werden.
Das beiseitegelegte Teigstueck zu einer Kugel formen. In eine Schuessel legen. Diese mit einem Teller
bedeckt im Kuehlschrank fuer den naechsten Teig aufbewahren.
("Kathrin Rueeggs Brotbackstube", Albert-Mueller-Verlag, Rueschlikon)