1 TL Pernod oder Nolly Prad (frz. Wermut-Aperitif)
100 g geschlagene Sahne
1 TL Tomatenmark
1 g Safran
Salz
Pfeffer
5 g getrockneten Seetang (Asia- Laden)
Blutorangen-Sauce:
3 Eier
50 ml Blutorangensaft
50 ml Weißwein (Chablis)
Salz
Pfeffer
Garnitur:
1 Basilikum
Terrine: Die Nudelplatten in Salzwasser Bissfest garen (etwa 5
Minuten), herausnehmen, abschrecken und mit einem feuchten Tuch bedeckt erkalten lassen. Das
Hechtfilet grob wuerfeln, anpuerieren und kaltstellen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis das Filet
fein pueriert ist. Anschliessend Eiweiss, Pernod oder Nolly Prad, Salz und Pfeffer zugeben. Es ist wichtig,
dass alle Zutaten kalt sind, damit eine optimale Bindung der Farce gewaehrleistet ist. Die Farce durch ein
Sieb streichen. In eine Schuessel Eiswasser geben und die Farce darueber glattruehren. Die geschlagene
Sahne unterheben. Die Farce dritteln. Ein Drittel natur lassen, eins mit Tomatenmark und eines mit Safran
(in einem EL aufgeloest) einfaerben. Eine gefettete Terrinenform am Boden und an den Seiten mit
Nudelplatten, einer Schicht Seetang und nochmals Nudelplatten auslegen. Schichtweise rote, helle und
gelbe Farce auf den Nudeln verteilen, dabei immer schmaler werden, dass die Terrine spaeter im Anschnitt
eine Pyramidenform hat. Die Terrine im leise koechelnden Wasserbad (80 °C) etwa 1 Stunde garziehen
lassen.
Blutorangen-Sauce: Das Ei und den Orangensaft im warmen Wasserbad
aufschlagen. Langsam den Wein zugeben und so lange aufschlagen, bis eine schaumige Masse
entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten: Die lauwarme Terrine in Scheiben schneiden und mit etwas
Orangen-Sauce und Basilikumblaettchen garnieren.