Fleischgerichte und Innereien

Pfälzer Saumagen



Für 8 Personen

Zutaten

  • 1 mittelgroßer oder 2 kleine Magen (gereinigt beim
  • Metzger besorgen),
  • 1 1/2 kg rohe Kartoffeln in kleinen Würfeln,
  • 300 g Lauch in dünnen Ringen,
  • 150 g Zwiebeln in kleinen Würfeln,
  • 500 g magerer Schweinebauch in kleinen Würfeln,
  • 500 g mageres Schweinefleisch in kleinen Würfeln,
  • 375 g mageres Schweinehack,
  • 2 Eier,
  • 100 g Butter,
  • Petersilie,
  • etwas Bohnenkraut,
  • Salz,
  • Pfeffer,
  • Majoran
  • Butter in einem grossen Topf zerlassen, darin die Zwiebeln, den Lauch und die Kartoffeln leicht anduensten und ca. 15 Minuten schmoren lassen; beachten, dass die Kartoffeln nicht anbraeunen. Auskuehlen lassen. Schweinebauch, Schweinefleisch, Hack mit den Gewuerzen und den Eiern gut vermengen, dann das geduenstete Gemuese untermischen. Kraeftig abschmecken, da die Gewuerze beim Sieden etwas nachlassen. Die fertige Fuellung in den Magen geben; darauf achten, dass der Magen nicht zu stark gefuellt ist. Den Magen an den Oeffnungen mit einer Kordel zubinden und eingebunden in ein Mulltuch in siedendem Salzwasser -bedeckt- ca. 2,5 Stunden garen.

    Beachten! Das Wasser darf nicht kochen waehrend des Garungsprozesses, damit der Magen nicht platzt. Magen herausnehmen, mit fluessiger Butter bestreichen und im Backofen goldgelb werden lassen. Darauf achten, dass der Magen nicht anbaeckt. Dazu gibt es kraeftiges Sauerkraut, frisches Schwarzbrot und einen frischen Weisswein.

    Variante in der Kasserolle Die gleichen Zutaten wie oben verwenden und nach dem obigen Rezept zubereiten. Diese "Fuellung" nicht in den Magen geben, sondern in eine Kasserolle. Dem Rand entlang etwa 1 Tasse Fleischbruehe angiessen. Die geschlossene Kasserolle in den auf 180 Grad heissen Backofen fuer ca. 1 Stunde geben. Fluessigkeit kontrollieren und ggf. nachgiessen.

    Stichworte

    Fleisch, Fleischgerichte, Innerei, Innereien, Pfalz, Schwein

    Zusatz

    Zubereitung und Garzeit

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