Rustikale Wildterrine

Für 1 Keine Angabe

Zutaten

750 g Wildgulasch,

250 g Schweinefleisch (Keule),

150 g Kalbsleber,

300 g frischer,

grüner Speck,

1 altbackenes Brötchen ohne Rinde,

6 EL kräftiger Rotwein,

1 Gläschen Armagnac,

ca. 1 1/2 TL Salz,

ca. 1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer,

2 bis 3 zerdrückte Wacholderbeeren,

je 1 Prise gemahlene Nelken und Muskat,

1 TL zerriebener Thymian,

2 Lorbeerblätter,

125 g Pfifferlinge,

2 Schalotten,

1/2 Bd. Petersilie,

3 EL Butter,

2 Eier,

400 g dünne Scheiben Auslegespeck,

2 Zweige Thymian

Wild- und Schweinefleisch zusammen mit der von Sehnen, Haeuten und Roehren gesaeuberten Leber sowie dem Speck in kleine Stuecke schneiden und mit dem fein gewuerfelten Broetchen in eine grosse Schuessel geben. Den Wein mitsamt Armagnac, Salz, Pfeffer, Wacholder, Nelken, Muskat, den zerriebenen Thymian und 1 Lorbeerblatt zufuegen. Alles gut vermischen und zugedeckt ueber Nacht im Kuehlschrank durchziehen lassen. Am naechsten Tag zweimal durch den Fleischwolf (feinste Scheibe) drehen und erneut kuehlen. Indessen die Pfifferlinge putzen und grob zerschneiden, die geschaelten Schalotten fein wuerfeln und die abgespuelte Petersilie fein hacken. Alles in der Butter bei sanfter Hitze glasig braten, dann so lange abkuehlen lassen bis das Fett beginnt, wieder fest zu werden. Die Wildmasse mit dem Holzloeffel so lange ruehren bis sie Glanz bekommt. Dann die Pilzmasse und die verquirlten Eier unterruehren und alles kraeftig wuerzen. Eine Terrine von etwa 1,5 l mit Speckscheiben auskleiden, die Masse einfuellen und mit dem restlichen Speck abdecken. Lorbeerblatt und die beiden Zweige Thymian auflegen, die Terrine zudecken und in die Fettpfanne des Backofens stellen. Die Fettpfanne fast bis zum Rand mit heissem Wasser fuellen und in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Ca. 70 Minuten garen, dann erkalten lassen, wobei der Inhalt durch ein Brettchen mit einem Gewicht darauf beschwert werden kann, um Blaeschenbildung so weit wie moeglich zu verhindern.


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