Aus dem ausgeloesten Rueckenfilet flache Scheiben oder Medaillons von etwa 2 bis 3 cm schneiden, mit
Salz und Pfeffer einreiben, in Mehl wenden und abklopfen.
In einer Pfanne Butterfett erhitzen und die Fleischscheiben auf beiden Seiten 5 bis 6 Minuten braten. Das
Innere soll zart rosa bleiben. Die Fleischscheiben herausnehmen und warm stellen.
Fuer die Sauce den Fond mit 1/8 l heissem Wasser loskochen und beiseite stellen. Die Schalotten und die
Orangenschale in 30 g Butter anduensten. Die zerdrueckten Pfefferkoerner und Wacholderbeeren zugeben
und mit der Haelfte des Rotweins abloeschen. Etwas einkochen lassen, dann den restlichen Rotwein
angiessen. Ebenfalls einkochen, den beiseite gestellten Rehfond zufuegen und alles um die Haelfte
einkochen. Die Sauce passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sahne zugeben und die restliche gekuehlte Butter einschlagen. Von den geschaelten Orangen die bittere,
weisse Haut entfernen und die Filets aus den Trennhaeuten schneiden. Ueber die Filets den Cognac
giessen.
In einer Pfanne Butter zerlassen, das Fruchtfleisch kurz darin schwenken und die geriebenen Nuessen
darueber streuen. Die Fleischscheiben auf vorgewaermte Teller legen, die Orangen darauf anrichten und mit
geroesteten Mandelblaettchen garnieren. Etwas Sauce angiessen.