Die Kalbsleber 1/2 Stunde in Milch legen, trocken tupfen, Haeute entfernen und in schmale Streifen
schneiden. In einer Pfanne die Schalotten mit der Haelfte des Butterschmalzes glasig duensten, die Leber
dazugeben und von allen Seiten unter stetem Wenden hoechstens 4 Minuten anroesten.
Vorsicht: Die Leberstuecklein sollten innen rosa bleiben. Braet man sie
zu lange, werden sie hart. Leber und Schalotten auf einer vorgewaermten Platte im Backofen warm stellen.
Den Rest des Butterschmalzes in der Pfanne mit dem Bratfond erhitzen, das Mehl dazugeben und unter
staendigem Ruehren braun anroesten. Mit der angewaermten Fleischbruehe abloeschen. Unter staendigem
Ruehren den Wein hinzufuegen, aufkochen lassen und etwa 5 Minuten koecheln.
Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und dem Sauerrahm abschmecken. Die Leber mit den Schalotten und
dem Sauerrahm hineingeben. Das Ganze muss noch 2 Minuten koecheln. Beim Anrichten fein gehackte
Petersilie darueber streuen.
Am besten schmecken sie mit "Braegel" oder mit Brot.
Braegel ist die im Schwarzwald uebliche Form von Bratkartoffel, bei der die Scheiben von gekochten
Kartoffeln sorgfaeltig in hoechstens zwei Lagen in der Pfanne gebraten werden, damit jede Kartoffelscheibe
rundherum angebraten ist. Bei groesserer Menge muss man zwei oder drei Pfannen verwenden.