Tipp:
Ochsensfleisch schmeckt nur dann, wenn man ein rechtes Stueck davon kocht. Ausserdem muss
genuegend Fett am Fleisch sein. Bekanntlich sind Geschmacksstoffe fettloeslich, ohne Fett schmeckt das
Fleisch trocken und nichtssagend. Zum Ochsenfleisch passen auch suesssaure Zwetschgen, suesssaure
Kuerbisse und Meerrettichsauce.
Wird es ohne Meerrettichsauce serviert, schmecken Rahmkartoffeln sehr gut dazu.
Salzwasser mit Gemuese und Knochen in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Wenn das Wasser
sachte zu sprudeln beginnt, das abgewaschene Fleisch hineingeben. So schliessen sich die Poren durch
das heisse Wasser sofort und der Saft laeuft nicht aus. Das Fleisch 1 bis 2 Stunden sachte koecheln
lassen.
Herausnehmen und einige Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Ein
wenig von der Bruehe ueber das Fleisch giessen. Nach Belieben das Gemuese mit auf der Platte
anrichten.
Fuer die Nudelsuppe: Fadennudeln in Salzwasser gar kochen. Wenn sie
noch ein wenig Biss haben, abgiessen und in die Suppenterrine geben.
Die heisse Fleischbruehe durch ein Haarsieb giessen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Das Mark aus den Markknochen loesen und dazugeben. Etwas fein geschnittenen Schnittlauch darueber
streuen. Wenn die Nudelsuppe das Hauptgericht sein soll, stellt man das Fleisch mit dem Gemuese in
kaltem Wasser auf (die Poren schliessen sich nicht, das Fleisch gibt seine Kraft an die Bruehe ab).
Ausserdem 1 oder 2 Markknochen hineingeben. Das Fleisch so lange kochen, bis es zu zerfallen beginnt.
Aus der Suppe nehmen, ebenso die Knochen. Gemuese durch ein Haarsieb streichen und in die Bruehe
geben. Abschmecken, einen Teil des Fleisches und des Marks und die abgekochten Nudeln in jeden Teller
geben, die heisse Bruehe darueber giessen.