"Alter" Sauerteig mit 100 g Wasser gut vermengen ("neuer" Sauerteig ohne Wasser). Mehl in eine
Schuessel geben.
In der Mitte des Mehls eine Vertiefung machen. Den Sauerteig hineingeben. Noch etwas Mehl
darunterruehren. Mit einem nassen Tuch bedeckt ueber Nacht stehen lassen. Der Vorteig bildet eine
Kruste. Das macht aber nichts.
Kuemmel, Salz, 430 g Wasser oder Buttermilch mit Hilfe des Backhorns oder Kochloeffels nach und nach
druntermischen. Mit den Haenden gut durchkneten. Im Gegensatz zum Hefeteig ist es besser, den Teig
zum Gehen etwas feuchter zu belassen. Mit einem nassen Tuch bedeckt mindestens 6 Stunden an einem
warmen Ort stehen lassen. Tuch eventuell nochmals nass machen. Teig auf eine mit Vollkornmehl leicht
bestreute Arbeitsplatte stuerzen.
Ein 150 g schweres Stueck davon wegnehmen. Rest 5 Minuten durchkneten, zu einer Kugel formen. Diese
in vier gleich grosse Teile teilen. Jeden Teil nochmals durchkneten und zu einem Laib formen.
Auf ein mit Backpapier belegtes oder eingefettetes Kuchenblech legen.
Mit einem nassen Tuch bedecken.
Mindestens 2 Stunden gehen lassen. Eine mit kochendem Wasser gefuellte Auflaufform auf den Boden
des Backofens stellen.
Konventionellen Backofen auf 220 Grad, Umluft-Backofen auf 200 Grad, Gas-Ofen auf Stufe 4-5
einschalten. Die Brote mit 2 EL Sonnenblumenoel bepinseln. Einschieben. Totale Backzeit 1 Stunde. Nach
40 Minuten umdrehen (Boden gegen oben). Auf einem Gitter auskuehlen lassen. Kann 4 Wochen
tiefgekuehlt werden.
Das beiseitegelegte Teigstueck zu einer Kugel formen. In eine Schuessel legen. Diese mit einem Teller
bedeckt im Kuehlschrank fuer den naechsten Teig aufbewahren.
("Kathrin Rueeggs Brotbackstube", Albert-Mueller-Verlag, Rueschlikon)