Weil das Fleisch ganz mager ist, wollte man ihm schon ein bisschen Fett einverleiben. Das besorgt die
Spicknadel mit in kleinen Streifen geschnittenem Schweinespeck. Nach einem Beizbad ueber Nacht aus
Rotwein, Essig, Wasser und dem ueblichen Wurzelwerk nebst Wacholderbeeren wird das Fleisch
abgetrocknet und kommt in den Tiegel.
Es wird scharf angebraten.
Nach und nach gibt man das Roestgemuese hinzu. Das sind in Wuerfel oder Scheiben geschnittene
Zwiebel, Karotten, Sellerie und Lauch. Der Letztere kommt am Schluss hinzu, damit er nicht bitter wird.
Jetzt tritt der Kochloeffel in Aktion: Man wuerzt mit etwas Salz,
Thymian, Pfeffer und Paprika ueber das Angekochte und bestaeubt es mit Mehl. Damit will man erreichen,
dass das Fleisch saftig bleibt und nicht seine ganze Kraft in die Sauce verliert. Aufgegossen wird dreimal
hintereinander, waehrend alles kocht, mit Rotwein.
Insgesamt braucht man einen Schoppen. Hernach giesst man mit kalter Fleischbruehe auf; kalt deshalb,
damit keine Klumpen entstehen. Das Fleisch wird mit der Fleischbruehe bedeckt, ein wenig Tomatenmark
eingeruehrt und fertig gekocht. Das dauert gut eine Stunde. Bei diesem Wildgericht wird die Sauce nicht
extra gezogen, sondern der Rehruecken bleibt mit seiner "Dicken" fast bis zum Schluss in ehelicher
Gemeinschaft.
Bloss kurz vor "Lebensende" erfolgt noch eine kurze Trennung. Da wird "er" aber nicht "kalt"-, sondern
warmgestellt, und muss warten, bis "sie" mit Preiselbeeren, Thymian und Sauerrahm, Salz und Pfeffer
Bekanntschaft gemacht hat.
Dieses Gericht habe ich im "Hotel Koch" in Ortenburg aufgeschrieben.