Fleischgerichte und Innereien

Wildpfeffer



Für 1 Keine Angabe

Zutaten

  • 1 kg Hirsch-, Gems- oder anderes Wildfleisch
    		•

    Beize:

  • 1 1/4 l trockenen Rotwein,
  • 1/4 l Rotweinessig,
  • 1 Karotte und
  • 1 Lauchstängel
  • jeweils in Rädchen geschnitten,
  • 1/4 Sellerieknolle in Scheiben geschnitten,
  • 8 Pfefferkörner,
  • 12 Knoblauchzehen,
  • 2 Msp. Muskat,
  • 5 Nelken,
  • 2 Lorbeerblätter
    		•

    Sauce:

  • 50 g Butterfett oder Öl,
  • 1 EL Mehl,
  • 60 g Roggenbrot ohne Rinde, fein zerzupft,
  • 1 Bd. Petersilie und
  • 1 Zwiebel
  • jeweils kleingeschnitten
    		•

    Zwetschgen:

  • 100 g getrocknete Zwetschgen,
  • 300 ml Wasser
    		•
    Das Fleisch in ragoutgrosse Stuecke schneiden und in eine Schuessel geben (nicht Metall!).

    Die Zutaten fuer die Beize miteinander aufkochen und ueber das Fleisch giessen. Hirschfleisch 3 bis 4, Gemsfleisch 5 bis 7 Tage lang (je nach Alter des Tieres) in der Beize zugedeckt im Kuehlschrank oder im Keller stehen lassen. Taeglich umruehren.

    Die Haelfte der Beize abschoepfen und beiseite stellen. Das Fleisch mit dem Rest der Beize auf kleinem Feuer 2 1/2 bis 3 1/2 Stunden koecheln lassen. Dabei die zurueckbehaltene Beize nach und nach zugeben.

    Das Butterfett schmelzen und das Mehl darin braun werden lassen, Zwiebel und Petersilie sowie das Roggenbrot darin andaempfen und zu dem seit 2 Stunden koechelnden Fleisch geben.

    Die Zwetschgen 10 Minuten koecheln und mitsamt dem Wasser in die Sauce geben. Zum Schluss vorsichtig salzen. (Rueegg/Feisst: Was die Grossmutter noch wusste: vom Elsass bis ins Engadin, Mueller-Rueschlikon-Verlags AG)

    Stichworte

    Engadin, Fleisch, Fleischgerichte, Gämse, Hirsch, Innereien, Wild

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