Den Schinken in etwa 6 l kaltem Wasser langsam zum Kochen bringen. Er sollte etwa 1 Stunde mehr
ziehen als kochen (nur kleine Blaeschen).
Schinken herausnehmen, 2 1/4 l Bruehe aufbewahren. Soweit der Schinken noch eine Schwarte hat, wird
diese entfernt. Schinken, Wein, Zwiebel, Sellerie, Karotte und Petersilie in eine entsprechend grosse
Kasserolle geben und in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Dort unter mehrmaligem
Begiessen den Schinken 1 Stunde sanft schmoren lassen.
Durch fortwaehrendes weiteres Begiessen mit dem eingedickten Bratenfond den Schinken etwa 10 Minuten
vor dem Auftragen glasieren.
Fuer die Sauce das Butterfett erhitzen, Mehl dazugeben und unter Ruehren hellbraun anroesten. Mit
Tomatensaft und 2 1/4 l Schinkenbruehe abloeschen. Diese Sauce etwa 3/4 Stunde bei offenem Topf auf
1/2 l reduzieren. Mit Salz abschmecken. Zum Bratenfond des Schinkens geben.
Aufkochen lassen und die Sauce durch ein Haarsieb streichen. Der Schinken wird in Scheiben geschnitten
und auf einer Platte mit der Sauce, Gruenen Bohnen und Kroketten angerichtet.