Pasteten und Terrinen

Lachs-Forellen-Terrine



Für 16 Portionen

Zutaten

  • 400 g Lachsfilet (ohne Gräten),
  • 175 g geräuchertes Forellenfilet (ohne Gräten),
  • 1 EL Zitronensaft,
  • 1 Ei,
  • 400 g Crème fraîche (gut gekühlt),
  • 1/4 l Sahne (gut gekühlt),
  • Salz,
  • weißer Pfeffer aus der Mühle,
  • 200 g Räucherlachs in großen Scheiben
  • (nicht zu dünn geschnitten)
  • zum Ausfetten der Form:

  • 20 g Butter
  • Eine laengliche Pastetenform (1 l Inhalt) mit weicher Butter ausstreichen und in den Kuehlschrank stellen.

    Das Lachs- und Forellenfilet grob wuerfeln, mischen, mit Zitronensaft betraeufeln und 1 Stunde in den Kuehlschrank stellen.

    Die Fischwuerfel mit dem Schneidestab des Handruehrers (oder im Mixer) zerkleinern. Mit dem Schneidestab zuerst das Ei, dann Creme fraiche und dann die Sahne unter das Fischpueree arbeiten. Die Farce salzen, pfeffern und in die gekuehlte Form streichen. Die Form mehrfach kraeftig auf die Arbeitsflaeche stossen, damit sich keine Luftblasen in der Farce bilden.

    Die Saftpfanne im Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten einsetzen und mit kochendem Wasser fuellen. Die Form verschliessen und in das Wasser setzen. Terrine im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 190 Grad) 30 bis 35 Minuten garen.

    Den Ofen ausschalten. Die Terrine 10 bis 15 Minuten nachziehen lassen, aus dem Wasserbad nehmen und 2 bis 3 Stunden auskuehlen lassen. Die Terrine aus der Form auf ein Brett stuerzen. Die Form saeubern und ohne Falten mit Klarsichtfolie auslegen. Den Raeucherlachs zurechtschneiden, die Form damit ganz auslegen. Das ausgetretene Fett von der Terrine schaben. Die Terrine wieder in die Form gleiten lassen.

    Den restlichen Raeucherlachs auf die Oberflaeche legen. Die Form mit dem Deckel schliessen. Die Terrine ueber Nacht kuehl stellen.

    Am naechsten Tag die Terrine stuerzen, die Folie abziehen. Die Terrine am besten mit einem elektrischen Messer (oder einem Wellenschliffmesser) in Scheiben schneiden und nach Belieben mit frisch gehobeltem Meerrettich und einem kleinen Salat (Brunnenkresse, Frisee, Cocktailtomaten) anrichten.

    Als festliches Menue mit Eierstichsuppe Lachs-Forellen-Terrine Truthahn mit Kastanienfuellung Plumcake Ananas-Rahm-Eis

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    Festliches, Fisch, Lachs, Menü, Pasteten, Terrine, Terrinen, Vorspeise

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