Milchsaures Gemüse

Für 1 Keine Angabe

Zutaten je 700 g Gemüse:

Weißkohl

2 TL Salz

1 EL Wacholder,

1 EL Kümmel

Rote Beete

1 TL Salz

2 EL Meerrettich (gerieben)

3 Nelken,

1 mittelgroße, gehackte Zwiebel,

2 EL Zucker

Karotten,

1 TL Salz,

1 mittelgroße, gehackte Zwiebel,

2 gehackte Knoblauchzehen

1 TL Korianderkörner

Sellerie,

1 TL Salz,

250 ml Wasser,

3 EL Dill (zerzupft)

Bohnen,

1 TL Salz,

3 EL Bohnenkraut (zerzupft)

Kohlrabi,

1 TL Salz,

1 EL Koriander,

1 EL Pfefferkörner,

3 Lorbeerblätter

Rotkraut,

2 TL Salz,

2 Nelken,

1 EL Kümmel,

1 EL Zucker

Fenchel,

1 TL Salz,

1 mittelgroße, gehackte Zwiebel

Vorbereitung: Kohlarten fein hobeln. Bohnen entspitzen, schraeg in 2-3 cm lange Stuecke schneiden. Knollengemuese schaelen, fein raffeln. Einsaeuern: Eingesaeuertes Gemuese bildet Milchsaeure. Um den Saeuerungsprozess zu foerdern, kann man dem Gemuese Molke beigeben, keinesfalls Milch verwenden! Zuerst werden 1 l-Einmachglaeser (mit Schraubdeckel oder Gummiring mit Klammer) auf ihre Luftdichtheit geprueft: Mit Wasser fuellen und auf den Kopf stellen. Nur solche Glaeser verwenden, aus denen kein Wasser austritt. Die Gummiringe sollen neu sein, die Klammern fest sitzen. Das einzusaeuernde, sauber geputzte und fein geschnittene oder gehobelte Gemuese wird mit dem Salz und den Gewuerzen in eine Schuessel gegeben und so lange gestampft (z.B. mit einem Kartoffelstoessel) bis Saft austritt. Nun spuelt man die ganz sauberen Glaeser mit einer Essig- Salz-Wasserloesung (1 El Essig, 1 El Salz und 1 l Wasser) aus und schichtet das Gemuese ein. Nicht mehr als 700 g Gemuese fuer ein 1-Liter- Glas. Das Glas sollte hoechstens zu 4/5 gefuellt werden. Der Saft muss das Gemuese bedecken. Evtl. mit gekochtem Wasser oder Molke (Molke aus Molkepulver aus dem Reformhaus, falls nicht frisch erhaeltlich) auffuellen. Sofort gut verschliessen und eine Woche lang an einem dunklen, warmen Ort stehen lassen. Evtl. zudecken. Dann im Keller aufbewahren. Essbar nach 4 Wochen.


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